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Das Pökelfleisch und die Wurstwaren

Das Pökelfleisch und die Wurstwaren sind in der Gastronomie der Franche-Comté allgegenwärtig: Brési aus dem Schinken Jambon de Luxeuil oder aus dem Jambon du Haut-Doubs und dann natürlich die Wurstsorten Saucisse de Morteau oder Saucisse de Montbéliard, die man einfach probiert haben muss.

Die Geheimnisse der Tuyés (typische Räucherkamine)

Die traditionelle Konservierungsmethode für Fleisch und das Versprechen eines typischen, mit keinem anderen vergleichbaren Geschmacks aus den Bergen.

Tuyé dans le Haut-Doubs

Tuyé dans le Haut-Doubs - ©Comité Régional du Tourisme de Franche-Comté

Die Wurstwaren und das Pökelfleisch werden ganz nach der Tradition der Franche-Comté hergestellt.

>> Die Fermes à Tuyé (Bauernhäuser mit einem für die Region typischen Räucherkamin) im Haut-Doubs: eine lebendige Tradition

In der Franche-Comté sind die geräucherten Produkte, Würstchen und Schinken vor allem eine Frage der Traditionen und des Know-hows. Einst wurden sie im Tuyé, dem traditionellen Räucherkamin der Bauernhäuser der Franche-Comté,  geräuchert, damit sie über die langen und rauen Wintermonate haltbar blieben. Heute gibt es die Tuyés noch immer, die inmitten der Hochebenen des Haut-Doubs zwischen Morteau und Mouthe ihre pyramidenförmige Abzugshaube stolz emporrecken (sie können bis zu 15 m hoch sein). Und vor allem funktionieren sie nach wie vor! Die Saucisse de Morteau und anderes Pökelfleisch werden hier noch immer nach traditioneller Art über Nadelholz (Tanne und Fichte) geräuchert.

>> Die Saucisse de Morteau, Wurstspezialität aus der Franche-Comté

Die Saucisse de Morteau steht sinnbildlich für die schmackhaften Wurstwaren der Region. Die Wurst mit dem so charakteristischen Raucharoma wird heiß nach einer je nach Dicke variierenden Kochzeit von 30 bis 45 Minuten oder kalt zu Salat gegessen. Sie passt perfekt zur regionalen Küche und schmeckt zum Beispiel zu einem heißen Cancoillotte-Käse und zu einem Rotwein aus dem Jura, vorzugsweise zu einem Poulsard, dessen säuerliche Kirsch- und Beerenobstaromen zum Raucharoma der Wurst passen.

>> Weitere Wurstsorten der Franche-Comté: Saucisse de Montbéliard, Jambon fumé du Haut-Doubs, Brési und Jambon de Luxeuil

Die Wurst Saucisse de Montbéliard schmeckt wie die bekannte Saucisse de Morteau ist aber kleiner. Sie ist ebenso traditionsreich, denn die Hersteller* verwenden für ihre Herstellung ausschließlich erstklassiges Fleisch von Mastschweinen aus der Franche-Comté.

Das Brési-Fleisch ist praktisch gesehen das einzige Rauchfleisch aus der Franche-Comté, das nicht vom Schwein stammt. Dieses Fleisch, das man mit dem Bündnerfleisch vergleichen kann, sollte in sehr feinen Scheiben serviert werden.

Und hier noch zwei köstliche Schinken: Der Räucherschinken "Jambon fumé du Haut-Doubs" wird mit Trockensalz und Gewürzen eingerieben. Der "Jambon de Luxeuil" hat einen unnachahmlichen Nussgeschmack.

 

Rezept

Gegrillte Morteau-Wurst mit Morbier und Kartoffeln

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